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认识黄曲霉毒素

作者:富民县科协     发布时间:2018-10-08 17:32    来源:富民县科协

黄曲霉毒素被世界卫生组织的癌症研究机构确定为1类致癌物,毒性比砒霜大68倍,仅次于肉毒霉素。砒霜和剧毒物氰化钾见了它,也会“自叹不如”。更可怕的是,黄曲霉毒素的稳定性很强,一般温度难以将其杀灭,即使用100℃的温度进行20小时的灭菌,也不一定能将其彻底去除。“黄毒”进入人体后,在肝脏中存留最多(是其他组织器官的5-15倍),因此对肝脏的损害也最大。一般来说,体内黄曲霉毒素如果达到1毫克/公斤以上就可诱发癌症,而这仅相当于1吨粮食中只有1粒芝麻大的黄曲霉毒素。不过通常霉菌产生的毒素量较低,只有严重霉变的粮食才可能含有大量毒素。

黄曲霉毒素最喜欢藏在发霉的、特别是淀粉含量高的食物。

1.花生。花生对黄曲霉毒素的敏感性很强,如果发霉了,洗得再干净也没用,一定要扔掉。且黄曲霉毒素在花生受潮的情况下生长更快。因为花生本身富含油脂,而黄曲霉毒素又易溶于油脂,假如胚芽有毒素,胚乳部分肯定也有毒素。就算把胚芽去掉了,剩下的毒素仍然会影响人体健康。

2.玉米、稻米等粮食。在收获、贮存粮食的过程中,容易发生霉变而遭到黄曲霉毒素的污染,尤其是在雨季。其中,玉米的胚部体积大,含水量高,再加上含糖也较多,在温暖、湿润的环境中易受污染。凡表面上长有黄绿色霉菌或破损、皱缩、变色、变质的谷物都有可能被黄曲霉毒素污染,在食用前应仔细挑选,剔除霉变粒。

3.核桃、杏仁、瓜子等坚果。坚果一旦变质,也可能会产生黄曲霉毒素。黄曲霉毒素味道发苦,假如在吃坚果类零食时,感到味苦,一定要马上吐掉并漱口。剩下的零食也最好丢掉,因为黄曲霉菌是以孢子形式传播的,食物之间极易牵连霉变。

4.土榨油。自制油或“土榨油”安全隐患更大!首先,食用油原料没人把关,如果用了霉变的玉米、花生和菜籽等,很容易导致黄曲霉素感染。再则,如果榨油设备清洗不干净,同样会造成食用油发生霉变。同理,家庭自制的发酵食品也容易被污染。

5.鲜奶。如果牛吃了被黄曲霉毒素B1污染的饲料和食品后,在其体内会转化为黄曲霉毒素M1,并存在于乳汁中,可导致其加工的奶及奶制品中出现黄曲霉毒素M1污染,但其毒性程度远比B1小得多。

在生活中注意一些细节,也能有效避免黄曲霉毒素的危害。

1.一旦霉变,扔扔扔!谷物表面上长有黄绿色霉菌或破损、皱缩、变色;花生轻微变黄甚至发黑、味苦;甘蔗瓤部颜色略深,呈浅棕色,有暗灰色斑点,闻起来有霉味或“酒糟”味;红薯表皮会呈现褐色、有黑色斑点或干瘪多凹,薯心变硬、发苦。这些迹象都表示食物霉变了,及时扔掉,也不能喂给鸡猪猫狗。

2.保持干燥、通风。花生、核桃等最好买带壳的,晒干后用保鲜盒等密闭储存。在保存食物时,要记得低温、通风、干燥(温度最好在20℃以下,相对湿度在80%以下),并避免阳光直接照射;不用塑料袋装。另外,别一次性屯太多,最好买小包装的。一旦霉变了,整包整袋都毁了。

3.彻底清洗餐具。筷子、菜板等厨具的裂纹中容易藏匿食物残渣,让黄曲霉菌有机可乘,因此清洗时应先泡一泡,软化上面的食物残渣,洗后要沥一下水,放在干燥、通风处晾干。筷子要头朝上放,菜板可悬挂或立起来,不要贴墙放置或平放在台面上,每次使用前最好再用流水冲洗一次。

4.多吃新鲜蔬菜。研究证明,叶绿素有助于降低黄曲霉毒素B1的吸收率。吐掉再用清水漱口。坚果、大米等出现轻微变黄甚至发黑、味苦、皱皮等情况,一定要扔掉。

温馨提示:黄曲霉菌生长的最适宜温度为26℃-28℃,温度越高,黄曲霉菌生长越快,而一旦在温度28℃-33℃、湿度80%-90%的环境中,黄曲霉菌很快能分泌毒素。所以说,这种毒素适宜在温度高又非常潮湿的南方生存。

(来源:科普中国网)